가양주 옥로주 재료
가양주 옥로주 제조방법
#누룩 제조방법
분쇄한 밀기울 1말, 율무가루 4홉을 끓여서 식힌 부활수를 용수로 사용한다.
약 2시간 숙성 후 반근의 마른 약쑥을 첨가하여 다시 반죽 후 깨끗한 광목에 싸서 밟아 1~2시간 보쌈 후 성형한다.
성형이 끝나면 누룩방 선반에 볏짚을 깔고 그 위에 얹어 숙성한다. 이때 방안의 온도는 35도 정도를 유지하며 온도 조절을 한다.
약 15~20일 정도 띄운 다음 온도를 조절하면서 약 10일간 통풍 건조하여 한지나 종이에 싸서 저장한다. 성형된 누룩의 크기는 직경이 8치, 두께가 1치 5푼 정도의 원반형이고 다 뜨고 나면 옅은 노란색을 띠며 곡자 특유의 향기가 난다.
가양주 옥로주 주방문(酒方文)
#주모(밑술, 술밑) 제조
백미 1말, 율무 6홉의 고두밥과 누룩 4되 양조 용수 6되 비율로 배합한다.
고두밥이 누룩과 잘 섞이도록 골고루 치대여 수국(물누룩)과 함께 주모를 빚는다.
밑술 항아리에 옮겨 담고 실온 20~26도에서 발효 숙성한다. 가장 발효가 왕성할 때 술덧을 준비하여 두 번 담금을 한다.
#술덧 담금
백미 1말과 율무 6홉을 각각 시루에 쪄서 만든 고두밥에 밑술 9되와 (양조용수 1.6말)을 배합하여 덧술을 담금을 한다.
술덧의 품온을 18~20도로 유지하고, 4~5일이 지나면 커다란 거품이 생기면서 탄산가스의 발생이 왕성해지고 과실 향이 나면서 4~5일이 지나면 품온이 조금씩 내려간다. 이후 30일간 발효 숙성을 한다.
#증류
술덧과정이 끝나면 고주리나 동고리를 이용하여 증류한다. 술덧 3말을 증류하는데 약 20분 후 70~80도 정도의 증류액이 나오고, 냉각수를 10분마다 상태를 확인하여 한 번씩 갈아준다.
증류과정이 끝난 후 초류액과 후류액을 적당히 혼합하여 주정도를 40도가 되도록 조절한다. 이후 증류주를 소주 숙성 항아리에 넣어 9~12개월 동안 숙성하면 옥로주가 완성된다.
술 빚는 순서
